【復習】パン・オ・ショコラ

覚えているうちに、と、パン・オ・ショコラをさっそく復習しました。

バターを折り込む前の生地は、仕込んでから冷蔵庫で6時間寝かせたものを使います。

まずは折り込む準備。よく冷えたバターを100g用意します。
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めん棒でたたき、伸ばしていきます。
しばらくガンガン音がしますが、臆せず粉を叩き込むようにして伸ばします。
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伸ばしやすくなったらラップで包み、12センチ角になるようにめん棒で伸ばします。
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12センチ角になったらOK。
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冷蔵庫から寝かせておいた生地を出して、めん棒でバターより一回り大きいサイズに伸ばします。
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生地の上に、伸ばしておいたバターを載せます。
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ドレッジで、バターを置いた位置にしるしを付けます。
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しるしをつけた部分から先に向かって、生地の四端をめん棒で伸ばします。
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バターを載せて・・・
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四隅に伸ばした生地で包みます。綴じ目はしっかりつまんで閉じます。
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めん棒を上から押し付けながら、少しずつ伸ばしてゆきます。(A)
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生地が破れないように気を付けながら、44センチになるまで伸ばします。(B)
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3つ折りにして、冷凍庫で30分寝かせます。(C)
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A~Cをあと2回繰り返して、3回折り込みの生地が完成!
冷凍庫から出した生地をまた44センチになるまで伸ばして、上下の余分なところをカットし、8等分します。
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バトンショコラを載せます。
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綴じ目を下にして包みます。
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30度で2次発酵させると、こんな感じにふっくらします。バターが溶けだすと台無しなので気を付けます!
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我が家のオーブンは小さいので、2回に分けて発酵・焼成しました。
無事に焼きあがりました♪
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断面はこんな感じ。2回折り込みの時よりも、層が増えています。ふんわり感もばっちりでました!
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上下の余った生地はクルクル巻いて、なんちゃってクロワッサン風にして焼きました。
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このちびクロワッサンは、我が家のジャムおじさん(=夫w)が作ってくれたマーマレードを添えて、
もとえ珈琲さんのコーヒーと一緒に頂きました。幸せな朝食になりました♪
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折り込み生地づくり、思っていたよりも楽しくて、寒い季節のうちにまたやってみようと思います!
高カロリーにはくれぐれもご注意ですが(笑)
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by hamu_totoro | 2014-01-28 13:41 | 手ごねパン | Comments(2)
Commented by Isis at 2014-01-28 20:53 x
パン生地とバター折り込んだパン・オ・ショコラ、
丁寧に作られてますね。
パイ生地系のパンは作ったことがないので
興味深く拝見しました。
こんがり焼けて美味しそう!焼き立ては格別でしょうね(^^
↓パンの先生のお手製のランチ写真にお櫃が写っていますが
「パン入れ」として使われているのでしょうか?
私もお櫃をもっているのですが、しばらく使っていなかったら
パカッ!と割れ目がはいってしまって、ほんとうにショックでした。
こんな使い方をしてもいいんですね。
目から鱗でした(^^

Commented by hamu_totoro at 2014-01-28 21:50
◆Isisさま

早々にお返事ありがとうございました!
また、ご訪問&コメントありがとうございます!
これまでもっぱら市販の冷凍パイシートをお菓子作りに使っていましたので、折り込みはいったいどんな作業になるのだろうと若干慄きながらのレッスンでした(汗)が、思ったよりも面白い作業でした。
書き忘れましたが、とき卵を塗って焼成するので、とてもよい焼き色が付きました♪
焼きたてはサクッ、ふわっとした食感が楽しめました。バターがたっぷり入った生地のせいか、数日たってもふんわり感が持続しているのには驚きました。たいていの手ごねパンは、焼いた翌日からどんどん固くなってしまうので・・・。

ちなみに、そうなんです!先生のお宅では、おひつをパン入れに使われています♪パンの水分も上手に調整してくれるようで、パンが固くならないのです。私たちも目から鱗でした~。

使われていたおひつに割れ目が入ってしまったとのこと、残念でしたね・・・。日本は適度に湿度がありますが、Isisさまがお住まいの地域は乾燥が厳しいのかもしれませんね。またどこかで、おひつとのよいご縁がありますように♪

宜しければまた、お立ち寄りください♪
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パンやお菓子作り、畑仕事、陶芸、うたの楽しみを綴っています。作業療法士。たまにお仕事(精神障がいの方の支援)の話も。 ※日記に関係のないコメントやトラックバックは 削除させていただきます。


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